Karotten-Walnuss-Cupcakes

Rüblikuchen, Karottenkuchen oder Möhrenkuchen – es gibt oftmals eine Vielzahl an Berzeichnungen für ein und dasselbe Gericht.

Aber egal, wie dieser Kuchen nun bezeichnet wird, eins ist Fakt: Ich mag ihn so gerne. Schließlich ist er durch die Karotten wunderbar saftig und zugleich unglaublich lecker.

Da ich schon sehr lange keine Cupcakes mehr gebacken habe, beschloss ich die Gelegenheit zu ergreifen, um dies zu ändern. Karotten-Walnuss-Cupcakes mit einer Kokos-Cashew-Creme: Die Idee stand also schon einmal fest.

Allerdings musste ich erneut feststellen, dass es beinahe unmöglich ist, ein Rezept zu finden, welches meine drei grundlegenden Kriterien erfüllt: Vegan, glutenfrei und ohne industriellem Zucker. Nach einer zeitintensiven und letztendlich frustrierenden Recherche, beschloss ich schließlich, das Rezept eigens zu kreieren.

Rezept: Karotten-Walnuss-Cupcakes

Kuchen, Cupcakes, MuffinsGlutenfrei, Vegan, Laktosefrei, Eifrei, ohne raffinierten ZuckerBacken
Menge:16 Cupcakes
Vorbereitungszeit:00:15h
Zubereitungsszeit:01:25h
Fertig in:01:40h

Zutaten

1. Für die Karotten-Walnuss-Kekse:

  • 450g Karotten
  • 150g Waldnüsse
  • 100g Leinsamen
  • 6 TL Ahornsirup
  • 3 TL Chia-Samen
  • etwas Zimtpulver
  • eine Prise Salz

2. Für die Kokos-Cashew-Creme:

  • 100g Cashewkerne (für ca. 2 Stunden in heißem Wasser eingeweicht)
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 EL Zitronen
  • 2 EL Kokosöl
  • 1 EL Wasser
  • eine Prise Salz
  • 4EL Kokosflocken
  • 18 Walnüsse

Zubereitung

Zunächst raspelst du die Karotten fein. Alternativ kannst du sie auch einfach mit einem Mixer zerkleinern, dann geht es noch schneller. Auch die Walnüsse mahlst du mit Hilfe eines Mixers. Anschließend vermischt du alle Zutaten miteinander.

Den dadurch entstandene Teig füllst du in eine gefettete Form. Da ich gerne etwas flachere Cupcakes backen wollte, habe ich hierzu eine Macarons-Form verwendet. Du kannst natürlich auch eine normale Muffin-Form nehmen.  Nun gibst du sie für 25 Minuten bei 180° Umluft in den Ofen.

Für das Topping gibst du die Cashewkerne mit dem Einweichwasser in ein Sieb, wäscht sie kurz und gießt dann das Wasser ab. Die Cashewkerne gibst du dann mit dem Ahornsirup, Zitronensaft, Wasser, Koköl sowie einer kleinen Prise Salz in einem Mixer und verarbeitest sie zu einer homogenen Masse. Nun kannst du die Böden der Cupcakes mit der Kokos-Cashew-Creme bestreichen und mit den Kokosflocken und jeweils einer Walnuss toppen. Stelle die Cupcakes am besten noch für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank bevor du sie servierst.

 

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